土鸡和肉鸡在很多方面不同，口味（flavor）只是一个。
肉鸡长得快，动物是先长肉再长脂肪，土鸡更是不长骨头只长肉（专门品种，骨头软到鸡无法支承自已站起来)，再者，减少脂肪的办法是杀得早，肉刚长成就杀，40-50天。这样的肉，嫩是因为肉纤维细弱，软组织°没长成，但是，虚胖，出水多，做汤的话，容易散。肉鸡品种主要的肉，是鸡胸肉，纯白肉，也是按传统鸡汤里最柴最无味的部分。所以肉鸡可以说是为现在时兴的炸和烤培养的品种。
土鸡的长成时间长，法国著名的red label，要80-100天。土鸡其实比肉鸡瘦。肉鸡的脂肪在皮下(这也是鸡的主要脂肪来源)，土鸡在肉里。主要是吃谷物。土鸡皮下脂肪少，但因为要走动，腿有力量，腿上肌肉里也要有脂肪提供能量，加上有大量的连接软组织:这样的肉，因为谷物和虫子这样的食物的原因，也就更有味。相比起来，土鸡的肉主要在腿上，纤维更粗更硬，做嫩了，要靠传统的慢煮来把软组织化开，并利用上肥瘦相间的口感。
所以口感上，土鸡和肉鸡在各方面都不同。具体到肉味上，主要是饲料，但饲料又决定的养成时间和方式，所以也不是说—个单—的元素。
